Brotuntersuchungen


Backhefe -                Saccharomyces cerevisiae

Bäckerhefe - Saccharomyces cerevisiae

Beim Brotbacken spielen die Rohstoffe in ihrer Qualität eine wesentliche Rolle.Mit den verschiedenen Teiglockerungsverfahren wie dem bekannten Sauerteig, der Bäckerhefe ( Saccharomyces cerevisiae) und dem weniger bekannten Backferment lassen sich unterschiedliche Qualitäten herstellen. Das Backferment leitet sich von dem Honig-Salz Prinzip ab und entspricht einer Teiglockerung die von Rudolf Steiner als vorteilhaft für die Ernährung angesehen wurde. 

Auf diesem Kristallisationsbild sind mehrere Zentren ausgebildet. Diese zeigen im Mittelpunkt ein recht kompaktes, dichtes, moosartiges, wenig ausdifferenziertes Nadelgefüge. Von diesen bilden sich verschwommene, mit feingliedrig ausgefächerten Verzweigungen, Hauptnadelzüge zur Randzone hin. Einige Bereich der Randzone sind nicht ausgestaltet. Insgesamt hat man den Eindruck, dass es sich dabei um eine vitale Abschirmung handelt.

BackNatur Ferment

BackNatur Ferment

Das Backferment entsteht aus dem polaren Prinzip zwischen Honig und Salz mit Getreide durch spontane Gärung. Es bildet sich eine breites, vielfältiges Spektrum an Mikroorganismen und natürlich vorkommende Hefen. So ist im besonderen die Nektarhefe vom Honig zu nennen, deren Anteil um vielfaches unter dem einer Bäckerhefe liegt. Dieses Honig-Salz Prinzip kann als getreidegemäß angesehen werden, denn das Salz steht symbolhaft für das mineralische und erdverbundene und kann der Wurzel des Getreides zugeordnet werden. Honig steht, durch seine Herkunft von den Bienen, mit dem lichten, leichten, sonnenhaften und somit dem kosmischen in Beziehung - gleichsam wie diese Elemente für das Getreidewachstum bedeutungsvoll sind. 

Bei diesem Kristallisationsbild hat sich ein Zentrum mit einer doppelten Hohlform ausgebildet. Von diesem gehen die gebogenen Hauptnadelzüge mit klar geformten, lockeren, spitznadeligen Verzweigungen aus. In der Randzone zeigen sich feinaufgegliederte Nadeln, die bis zum Rand des Bildes reichen. Vom Gesamteindruck her, wirkt das Kristallisationsbild entgegenkommend, leicht und gut differenziert. 


Backhefebrot

Backhefebrot

In der konventionellen Bäckerei sind über 50 Zusatzstoffe zugelassen, welche die Konsistenz der Brote verbessern, die Haltbarkeit verlängern oder die Teigführung erleichtern sollen. Bei abgepacktem Brot findet man diese auf der Zutatenliste der Verpackung aufgelistet, bei loser Ware ist ein Deklaration nicht vorgeschrieben. Im einzelnen sind folgende Zusatzstoffe erlaubt: Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Enzyme, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Trennmittel. Welche möglichen Risiken für die Gesundheit von erlaubten Zusatzstoffen bei Brot ausgehen ist wissenschaftlich umstritten. Bei Brot aus biologischer Herstellung wird im allgemeinen auf weniger Zusatzstoffe zurückgegriffen oder darauf geachtet, nur solche zu verwenden, die auch natürlich in anderen Lebensmitteln vorkommen. 

 

Durch einen Vergleich mit dem Kristallisastionsbild von der Bäckerhefe, lässt sich bei diesem Hefebrot, gleichsam ein “wesenhafter” Charakter erkennen. In der Mittelzone zeigt sich ein starke “Filzbildung”, die Kristallnadeln sind wenig strukturiert ausgebildet. Über dieses abgegrenzte Zentrum hinaus haben sich dicknadelige Kristallzüge entwickelt, die sich am Ende grobstrukturiert auffächern. Die Randzone ist unbedeckt. Das Kristallisationsbild wirkt wenig harmonisch verbunden und wirkt zurückgezogen. 

BackNatur Fermentbrot

BackNatur Fermentbrot

Damit ein Brot locker wird, werden diesem Backtriebmittel zugesetzt. Am weitesten verbreitet sind Hefe, Sauerteig und BackNatur Ferment. Hefe wird überwiegend bei Weizenbrötchen verwendet, ein Sauerteig eher bei Roggenbroten. Hefeteigbrote können viel schneller in den Ofen geschoben werden als Sauerteig- oder BackNatur Fermentbrote. Die klassische Sauerteigführung dauert ca. 20 Stunden, die BackNatur Fermentführung 15 Stunden, während Hefebrote schon nach 2 Stunden Teigführung in den Ofen können. Durch die lange Teigführung wird das Getreide optimal aufgeschlossen und ist so für die Verdauung des Menschen besser verwertbar. Bei den Backfermentbroten wird fast ausschließlich Milchsäure hergestellt und somit gilt dieses Brot in der Regel besser bekömmlich als Sauerteigbrote. Ein Vorteil von BackNatur Fermentbroten ist, das mit diesem fast alle Getreidesorten, auch Mais und Gerste, verbacken werden können. 

Bei diesem Kristallisatonsbild wiederholt sich der wesenhafte Ausdruck wie beim Bild des Backferment. Der Bildcharakter zeigt einen gelockerten, leichten, dynamisch bewegten Ausdruck und wirkt in einer harmonischen Verbindung. Mit der Erfahrung vom Ausdruck eines Weizen-Kristallisationsbildes kann ein getreidegemäßer Aufschluss abgeleitet werden.